Mezeink fürgéje kertem zöldjeinek mártásával (Vadas nyúl)

Nyelv:

DESTOUR REGIONÁLIS PORTÁL
MT. Zrt. ÉMRMI
E-mail: emrmi@itthon.hu Superbrands

Nyitólap » Önök küldték! » Főételek »
Mezeink fürgéje kertem zöldjeinek mártásával (Vadas nyúl)

Beküldte: Taksár Ferenc, Nyírtelek

Vadászemberként egyik kedvenc ételem. A megnevezést középkori éttermekhez hasonlóan készítettem: mezeink fürgéje kertem zöldjeinek mártásával.
Az Tiszalök-i vadászmezőn meglőtt fürge nyúl szép futkosóit, lapockáit egy éjszakára fűszerezett páclébe tettem, megpároltam, hozzá kertem zöldjeiből készült ízletes vadas mártásiba adva, kis főzött tésztával körítve tálra vetettem. Elejbed vitetem. S meglásd fogyasztván egészségedre leszen.
A vadas mártás helyes elkészítési módja utoljára az 1964-ben kiadott Rákóczi János receptkönyvben jelent meg.

Hozzávalók 4 főre:

1 kg mezei nyúlcomb és lapocka (4 db nyúlcomb és 1db lapocka)
3 evőkanál házi zsír vagy 5 dkg házi füstölt szalonna
20 dkg sárgarépa
20 dkg leveszöldség
4szem borókabogyó
1 fej vöröshagyma
1 közepes fej zeller
1 evőkanál liszt
1 dl házi tejföl
5 dkg cukor
4 db babérlevél
2 evőkanál étolaj
1 kiskanál mustár, szemes bors, só
1/2dl étkezési ecet
1,4 liter víz
fél citrom leve
Provence-i fűszerkeverék (vagy1 kiskanál borsikafű,1 kiskanál rozmaring,
1 kiskanál kakukkfű,1 kiskanál bazsalikom)

Elkészítés:

Páclé elkészítése:
Előző nap a megtisztított, karikára vágott zöldséget, a hagymát fél deciliter ecettel és vízzel öntjük fel, sóval, szemes borssal, babérlevéllel, borókabogyóval, kakukkfűvel ízesítjük.
A páclevet lassú tűzön felforrásig főzzük.
Amennyiben fagyasztott (mélyhűtött) a nyúlhús kb. 8 óra, amíg kienged.
A nyúlcombokat kicsontozzuk a hártyáktól, inaktól megtisztítjuk. (A lapockát nem csontozzuk)
Majd Provence-i fűszerkeverékkel bedörzsöljük. Kb. 2 órát állni hagyjuk, majd a kihűlt páclébe tesszük és 1 napig állni hagyjuk. Felhasználás előtt a nyúlhúst a pácból kivesszük, lecsöpögtetjük. A páclét leszűrjük, a zöldségeket és a levet félretesszük.

Étel elkészítése:
Egy lábasban, házi zsírban vagy a füstölt szalonna zsírjában, a nyúlhúst elősütjük.
Rárakjuk a zöldséget, és a leszűrt páclé felét aláöntve az egészet lassú tűzön puhára pároljuk. (Kb. 2 óra)
Ha a páclé elpárologna, a maradék lével pótoljuk.
Egy kisebb tálkában a cukrot kevergetve megpirítjuk (karamellizáljuk), egy kevés páclével felengedjük, és amikor a hús már megpuhult, ezt is hozzáöntjük. A puha húst a lábasból kivesszük, visszamaradt levét összetörjük. Az összetört zöldséges léhez keverjük a liszttel simára kevert tejfölt, és egy kiskanál mustárt. Jól összeforraljuk, hogy sűrű mártást kapjunk. Citromlével savanyítjuk.
A nyúlhúsokat visszatesszük a vadas mártásba, és felforraljuk.
Nokedlivel, főtt tésztával, zsemlegombóccal vagy knédlivel tálaljuk.

Borajánlat:
A vadas nyúlhoz, a mártás savanykás ízvilága miatt Frittmann Ezerjó 2006-os (határozott savú, enyhén gyümölcsös) fehérbort ajánlom.